كشفت دراسة حديثة أجراها ستيفن سيمبسون، أخصائي التغذية المعروف، ضمن برنامج “عالم العلم: كيف تعمل الأذواق” على التلفزيون السويدي، عن أهمية البروتين للعمل السليم للجسم والدور الفريد الذي يلعبه طعم (الأومامي) ( انظر اسفل الخبر لمعرفة ماذا تعني هذه الكلمة)، في تحفيز شهيتنا نحو هذه المكونات الأساسية.
يعتبر الأومامي، الذي يوصف غالبًا بأنه طعم “لذيذ” أو “مرقي”، واحدًا من الأذواق الأساسية الخمسة التي تجاور الحلو، المالح، الحامض، والمر. يعبر هذا الطعم عن “عمق” أو “كثافة” غير مسبوقة في النكهة، مرتبطة عميقًا بالأطعمة الغنية بالغلوتامات، وهي أحماض أمينية تشكل جزءًا من البروتينات، مثل الهليون، الطماطم، الجبن، والفطر، وبشكل أكثر تحديدًا، اللحوم.
أكد سيمبسون على الرابط الوثيق بين شهية الإنسان للبروتين وطعم الأومامي، مشيرًا إلى أن هذا الطعم يمكن أن يثير “شغفًا خاصًا” نحو الأطعمة البروتينية، مثل قطعة من اللحم المشوي. تتكون هذه النكهة بشكل رئيسي من الغلوتامات الحرة والريبونيوكليوتيدات مثل الإنوزينات والغوانيلات، التي تعمل معًا لتعزيز النكهة.
يسلط هذا الاكتشاف الضوء على تفضيل البشر الفطري لطعم الأومامي كنتيجة لعملية التطور، ويؤكد على دوره الحيوي في تعزيز وظائف الجسم الصحية من خلال تحفيزنا على تناول البروتين.
ماذا تعني كلمة الأومامي
كلمة “Umami” هي مصطلح ياباني يعني “طعم لذيذ” أو “نكهة غنية”. تم تعريف هذا الطعم لأول مرة بواسطة العالم الياباني كيكوناي إيكيدا في أوائل القرن العشرين، وهو يشير إلى واحد من الأذواق الأساسية الخمسة إلى جانب الحلو، المالح، الحامض، والمر. الأومامي هو طعم يعبر عنه أحيانًا بأنه “لذيذ” أو “مرقي” وهو مرتبط بشكل وثيق بالأطعمة التي تحتوي على الغلوتامات، وهي نوع من الأحماض الأمينية التي تعد مكونًا من مكونات البروتين. الأطعمة مثل الطماطم، الجبن الناضج، الفطر، واللحوم الغنية، بالإضافة إلى الصويا والمنتجات المخمرة مثل الصوص والميسو، كلها تحتوي على مستويات عالية من الغلوتامات وتوفر طعم الأومامي.