SWED 24: لا تقتصر زيارات المفتشين السريين والسعي للحصول على نجوم ميشلان على المطاعم الفاخرة فقط، فمدرسة “Skapaskolan” في “Huddinge” حصلت مؤخرًا على ثلاث نجوم، وهي أعلى جائزة يمكن الحصول عليها في عالم وجبات المدارس.
في يوم الجمعة، يوم التاكو في مدرسة “Skapaskolan” في “Rosenhill”، يقوم طلاب الصف الثالث، ميلينيا هايد، وصفية عمارة، وإيزاك أندرسون، بتعبئة خبز التورتيلا بلحم الصويا والخضراوات ورقائق الناتشوز المقرمشة. يقول إيزاك بابتسامة عريضة: “إنه الطبق المفضل لدي”.
يحبّ الطلاب الطعام في المدرسة. تجد ميلينيا صعوبة في اختيار طبق واحد، قائلة: “أحب جميع الأطباق”. بينما تقول صفية: “إذا كان عليّ الاختيار، فسأختار أقراص الخضار مع الشمندر”. ويتحدثون بحماس عن الخبز المُعدّ منزليًا: “نسميه سكاباليمبان، إنه لذيذ جدًا!” يقول إيزاك.
إنهم فخورون بمطعم مدرستهم، ولهم الحق في ذلك. فمدرسة “Skapaskolan” في “Rosenhill” لديها واحد من أفضل مطاعم المدارس في البلاد. وقد حصلت، إلى جانب سبع مدارس أخرى، على ثلاث نجوم من قِبل “الوجبات العامة السويدية” (Sveriges offentliga måltider)، المعروفة سابقًا باسم White guide junior.
يقول دانييل كالوناس، رئيس الطهاة: “إنه شعور رائع! هذا هو أكبر إنجاز يُمكن تحقيقه في القطاع العام. إنه بنفس أهمية حصول مطعم عادي على ثلاث نجوم، هذا هو روتيننا اليومي”.
مفتش يقوم بزيارة غير مُعلنة:
سبق لكالوناس أن شارك في مسابقات وفاز بجوائز مرموقة، وتُزيّن شهاداته المُؤطرة جدار قاعة الطعام. ولكن، كما هو الحال بالنسبة لأي مطعم، فإن الحصول على ثلاث نجوم هو الإنجاز الأهم.
يقول كالوناس: “في البداية، قدّمنا طلبًا للمسابقة حيث أجبنا على العديد من الأسئلة. بعد اجتياز هذه المرحلة، قاموا بزيارتنا بشكل غير مُعلن لتجربة الطعام. سمعت في حفل التوزيع أنهم اختبروا ما يقرب من 500 مطبخ”.
بجانب الجوائز المُؤطرة، توجد حديقة داخلية مزدهرة مليئة بأصص الخس والريحان والأعشاب الأخرى. المدرسة مكتفية ذاتيًا فيما يتعلق بالخس والأعشاب.
يتم تقديم وجبات نباتية في الغالب في “Skapaskolan”، ولكن ليس فقط. يقول كالوناس: “نسميها 3:1:1، نقدم وجبات نباتية ثلاثة أيام، ووجبة لحم يومًا واحدًا، ووجبة سمك يومًا واحدًا. حتى عندما نقدم اللحوم، تتوفر دائمًا بدائل نباتية. أكثر من 90% من مشترياتنا عضوية، ونقدم فقط لحومًا سويدية، ويفضل أن تكون من لحوم الصيد. ونستخدم فقط أسماكًا تحمل علامة MSC”.
وعن كيفية تحمل تكاليف ذلك، يقول: “نعمل بجدّ من أجل ذلك. نُعيد استخدام بقايا الطعام من اليوم السابق. يمكن القول أن طعام يوم واحد في الأسبوع مدفوع بالفعل، لأننا استخدمنا طعامًا متبقيًا”.
ويؤكد كالوناس على أهمية ترشيد استخدام المكونات: “لا أملأ خزانة التدفئة بـ 70 قطعة، بل نطهو الطعام طوال فترة الغداء. لدينا سيطرة كاملة على كمية الطعام التي نحتاج إلى إنتاجها حتى آخر جلسة”.
كما يعملون على تقليل الهدر. في كل يوم يتم فيه التخلص من أقل من 7 كيلوغرامات من الطعام، يحصل الطلاب على نجمة. يقول إيزاك أندرسون: “عندما نحصل على عشر نجوم، نحصل على حلوى”.
في اليوم السابق، حصل الأطفال على الحلوى بغض النظر عن عدد النجوم. فقد قُدّمت لهم الكعكة للاحتفال بالجائزة الرائعة، مع نجمة على كل قطعة كعك بالطبع.
المعايير المطلوبة للحصول على ثلاث نجوم:
- مطبخ يُقدم تجربة طعام كاملة تعتمد على نسبة كبيرة من المكونات المُستدامة، مُحضرة من الصفر بمعرفة وفضول ورغبة، ليس فقط في إعطاء الضيوف ما يريدون، ولكن ما يحتاجونه.
- مطبخ يُقدم وجبات تتجاوز المعتاد؛ حيث يتم طهي الطعام باستخدام مكونات مُستدامة وعالية الجودة من قِبل طهاة مُتحمسين يهتمون باحتياجات ورغبات الضيوف.
- مطبخ يُقدم وجبات لذيذة ومتنوعة ومغذية تُركّز على الضيوف.
المصدر: Mitti